Today is move day. As in, we are moving house TOOOOO-DAY! Haibo. So I am going to try and keep this as short and simple as possible so I can go and finish packing my bags and run around like a headless chicken. Because that is what I feel like right now. Sjoe.
Tonight might just call for a leeeetle bit of wine.
Wednesday might call for some healthy power food like this warm brown salad. More about that in a moment…and Thursday…I think Thursday might just call for some more power food (can you see a theme going on here?). I’m thinking homemade fruit roll. It is my latest discovery. But I will tell ya more about it on Thursday.
Back to the nutritious and wholesome brown rice salad. It is packed, packed, packed with flavour. And colour, let’s not forget about the pops of colour. You are literally eating a rainbow. Just imagine what a happy day you will have with all those colour frequencies busting out. It is meant to be served warm but hey, I ate this salad cold for 3 days after making it and it tasted just as good #justsaying.
I added all the veggies I enjoy so feel free to omit and add your favourites, you can’t really go wrong with this one, unless of course you burn the rice. Which you won’t because you are a mean-machine-bad-ass-salad maker.
I said I would be keeping this short so there it is. Please make this salad and eat the rainbow. Don’t forget the dressing.
Toodles
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Warm and Healthy Brown Rice Salad
Prep Time: 10- Cook Time: 15
- Total Time: 25 minutes
Yield: 6-8 1x
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For the Salad:
- 1 ¼ cups brown rice (uncooked)
- ½ red onion, chopped
- ½ cup baby spinach (chopped)
- 1/3 cup cherry tomatoes, sliced in half
- 8 spring onions, chopped
- ½ cup coriander, chopped
- ½ yellow pepper, chopped
- ½ red pepper, chopped
- ¼ cup pecans, roasted
- 90g Feta Cheese (1 ½ rounds)
For the Dressing:
- 3 Tablespoons Olive Oil
- 3 Tablespoons Vinegar
- Salt and Pepper
Ingredients
For the Salad:
- 1 ¼ cups brown rice (uncooked)
- ½ red onion, chopped
- ½ cup baby spinach (chopped)
- 1/3 cup cherry tomatoes, sliced in half
- 8 spring onions, chopped
- ½ cup coriander, chopped
- ½ yellow pepper, chopped
- ½ red pepper, chopped
- ¼ cup pecans, roasted
- 90g Feta Cheese (1 ½ rounds)
For the Dressing:
- 3 Tablespoons Olive Oil
- 3 Tablespoons Vinegar
- Salt and Pepper
Instructions
- Boil the rice until soft (12-15 minutes). Drain the water
- Add all the vegetables and the cheese and mix into the rice.
- In a small jug, add the olive oil, vinegar and a little salt and pepper.
- Pour the dressing over the salad and mix through. Serve warm or cold.
Notes
The salad can be served warm or cold – it is completely up to you.
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